Gebratenes Filet Saibling mit confiertem Spargel, Mandelcreme und Holunderblütensud
Erik Arnecke
Zutaten
Saibling
4 Saiblingsfiletstücke
Etwas Zitronenschale
Etwas Zitronenöl
Butter
1 Knoblauchzehe
Etwas Zitronenthymian
Pfeffer, Salz
Mandelcreme
150 g geröstete Mandelblätter
300 ml Milch
100 ml Geflügelfond
Etwas Creme Fraiche
40 ml geröstetes Mandelöl
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Muskat
Etwas Zitronensaft
3 Schalotten (fein geschnitten)
Weißwein zum Ablöschen
Butter
Confierter Spargel
12 Stangen geschälter Spargel
Butter
2 EL Nussbutter
1 Sternanis
Frischer, schwarzer Pfeffer
Schale und Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Stiele von Petersilie
Schwarze Nusserde
15 g handwarme Butter
10 g Haselnussöl
30 g Trisol (Zuckerersatzstoff)
10 g Maltodextrin
15 g Haselnüsse
15 g Sesam
30 g Mehl
½ EL Sepia Tinte
Salz
Holunderblütensud
1 Flasche Apfelwein
100 ml Holunderblütenessig
150 g Holunderblütensirup
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Sternanis
2 Zweige Zitronenthymian
Zucker, Salz, Cayenne Pfeffer
Zitronensaft
Speisestärke
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